发酵和酶解对香菇柄非挥发性呈味物质的影响

• 作者: 李洁 邹宏
• 来源期刊: 河北民族师范学院学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 发酵 酶解 香菇柄 非挥发性呈味物质 影响
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 生物·物理·地理
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: Q-3
• 字数: 2941字
• 语种: 中文

摘要

为了探讨香菇柄发酵过程中非挥发性呈味物质含量的变化,对香菇柄进行生物发酵和酶解,采用紫外分光光度法分析测定其发酵过程中谷氨酸、I+G和可溶性糖等非挥发性呈味物质含量的变化.研究表明,发酵和酶处理能促进香菇柄中非挥发性呈味物质的释放;从发酵时间、呈味物质含量等方面综合考虑,酵母发酵香菇柄优于灵芝发酵,最佳发酵时间为3天.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洁		33	73	5.0	7.0
2	邹宏		1	0	0.0	0.0