植脂末冲调稳定性的研究

• 作者: 张虹 徐振波 王兴国 王芸芳 陈芳芳
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植脂末 冲调性 粒径 乳状液 稳定性 温度 pH
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TS278
• 语种: 中文

摘要

采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30~45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
2	张虹		5	20	3.0	4.0
3	王芸芳	江南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
7	徐振波		1	6	1.0	1.0
8	陈芳芳		1	6	1.0	1.0