大豆分离蛋白及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响

• 作者: 何志勇 曾茂茂 梁贵江 秦昉 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胃蛋白酶 木瓜蛋白酶 7S蛋白 乳化活性和乳化稳定性 植脂末
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.004

摘要

为研究大豆分离蛋白(SPi)及其不同酶法水解产物对植脂末乳化稳定性的影响,本文对蛋白电泳亚基组成、分子量分布、乳化活性和乳化稳定性、植脂末粉末以及乳液的微观结构、平均粒径、ζ-电位以及咖啡稳定性进行了测定.结果 显示,采用胃蛋白酶水解保留了较多的7S和碱性亚基,产物的乳化性质最好,相比于SPI的乳化活性和乳化稳定性分别提高了22.7％和14.1％;而木瓜蛋白酶水解产物主要为小部分碱性亚基条带和大量的小分子肽,尽管产物乳化活性较SPI有所增加,但乳化稳定性相比于SPI下降了17.6％.植脂末粉末的扫描电子显微镜图和植脂末溶解后乳状液的共聚焦激光扫描显微镜图进一步证实了SPI胃蛋白酶水解产物制备的产品具有最好的乳化效果,咖啡稳定性结果显示,两种酶解物均可用于咖啡伴侣.三种蛋白的组成、乳化性、植脂末以及植脂末复溶后乳状液的微观结构说明酶解物中存在过多的小分子肽,则不利于乳化稳定性;酶解物中存在相对较多的7S蛋白和碱性亚基,则有助于形成更稳定的乳状液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品安全国际合作联合实验室	57	447	12.0	19.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品安全国际合作联合实验室	82	738	15.0	24.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品安全国际合作联合实验室	66	217	9.0	12.0
4	梁贵江	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品安全国际合作联合实验室	1	0	0.0	0.0