高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

• 作者: 崔春 杨明泉 王海萍 相欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酸性蛋白酶 水解 功能特性 高固形物浓度
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-74,80
• 页数: 6页
• 分类号: TS214
• 字数: 6248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.013

摘要

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响.结果 表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低.在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势.当水解度小于8％时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8％时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔春	华南理工大学食品科学与工程学院	169	1549	21.0	29.0
2	杨明泉		9	84	4.0	9.0
3	相欢	华南理工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	王海萍	华南理工大学食品科学与工程学院	5	2	1.0	1.0