凡纳滨对虾肉糜凝胶动力学模型研究

• 作者: 刘书成 吉宏武 李晓龙 毛伟杰 袁莉莉 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 肉糜 蛋白质 凝胶 动力学模型
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152,165
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.025

摘要

为了研究虾肉糜的凝胶特性,改善虾肉肠的品质,研究了凡纳滨对虾肉糜在低温凝胶化后,高温加热过程中虾肉糜的凝胶强度、失水率、白度及蛋白质组成变化,并在此基础上探索蛋白质组成和虾肉糜凝胶强度度之间的关系,绘制了升温曲线,建立了虾肉糜凝胶一级反应动力学模型.结果表明,升温的过程中,凝胶的强度和白度有不同程度的提高,失水率呈先降低后升高的趋势,盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质含量降低,而不溶性蛋白质的含量升高;虾肉糜的实际升温曲线和用公式预测的升温曲线有很高的拟合度;凝胶率在80％之前,符合一级动力学方程,但凝胶形成约80％后,形成速率明显减小,不再符合一级动力学方程.