乳化剂对UHT AD钙调味奶稳定性影响的研究

• 作者: 乌雪岩
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 调味奶 稳定性 脂肪 乳化剂
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3274字
• 语种: 中文

摘要

AD钙调味奶的脂肪上浮现象是液体奶比较常见的一类问题,利用乳化剂的乳化功能将分散剂与分散相连接,阻止油水分离,通过胶体增加体系黏度,在乳化剂与脂肪球间的静电力不足以克服脂肪球的上浮力量时,通过增加体系黏度的来抑制脂肪上浮的发生.本实验使用的乳化剂为:单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯,对于脂肪含量在2％～3％的酸性调味奶的脂肪稳定性具有较好的保持作用.实验对酸性调味奶中常用的几种乳化剂进行复配,对样品货架期内的脂肪上浮厚度、脂肪球颗粒粒径、离心前后的吸光度进行检测,以考察几种乳化剂组合的乳化效果.结果表明:使用乳化剂可改善调味奶的稳定性,并确定最终乳化剂组合单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,综合稳定能力最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乌雪岩		18	48	3.0	6.0