UHT AD钙调味奶的稳定性研究

• 作者: 乌雪岩 翟光超 邢黎明 高晶晶
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 调味奶 稳定性 上浮 乳化剂 增稠剂 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TF827.1|TS252.51
• 字数: 3807字
• 语种: 中文

摘要

AD钙调味奶属于酸性调味奶,pH低于4.2,黏度范围3～ 5cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止.本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案.经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一(卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰o)及复配方案五(黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰o)的综合稳定能力较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢黎明	内蒙古农业大学食品学院	8	68	3.0	8.0
2	翟光超	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	10	49	3.0	7.0
3	乌雪岩	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	18	48	3.0	6.0
4	高晶晶	包头轻工职业技术学院乳品工程学院	9	32	4.0	5.0