蔬菜焯水方法要适当

• 作者: 小山
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 90
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

焯水,是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序.焯的叫法有很多,如出水、飞水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,北京人说成“过过水”. 为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水.但从营养学的角度分析,焯水可造成水溶性营养成分的流失,如小白菜在1 0 0℃的水中烫2分钟,维生素C的损失率高达6 5％;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽.因此,给蔬菜焯水应采用适当方法,以减少营养成分的损失.