油焯豇豆的加工工艺研究

• 作者: 刘慈坤 叶贝贝 张令文 李一卓 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 浸泡 油焯 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 220-223
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.039

摘要

为获得高食用品质的油焯豇豆,给蔬菜浸泡油焯工艺条件的选择提供参考,研究了豇豆浸泡油焯的最佳工艺条件及油焯前后部分理化指标的变化.在以乙酸锌浓度、浸泡温度、浸泡时间为单因素的基础上,通过k(34)正交实验,确定豇豆浸泡的最佳工艺条件为:乙酸锌浓度0.5％,浸泡温度35℃,浸泡时间15min;豇豆浸泡后油焯温度为190℃,油焯时间为75s.在上述条件下制备的油焯豇豆,VC损失了7.48％,叶绿素损失了31.31％,皂苷减少了13.63％;油焯豇豆色泽翠绿、硬度适中,感官品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	李一卓	河南科技学院食品学院	11	22	2.0	4.0
5	刘慈坤	河南科技学院食品学院	2	1	1.0	1.0
6	叶贝贝	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0