鲜味物质间的相互作用研究进展

• 作者: 吴娜 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味物质 呈鲜成分 增鲜物质 呈味特性 相互作用
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 389-392,400
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.077

摘要

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味.鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰.本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
4	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0