凡纳滨对虾虾头自溶产物中肽组分的分离及其呈味性能初步研究

• 作者: 伍彬 刘亚 吉宏武 曹文红 朱国萍 章超桦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 虾头 自溶产物 呈味肽
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 164-167,208
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.028

摘要

采用超滤法、大孔吸附树脂,并结合感官评价,研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽.虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后,5000～1000u组分肽态氮的含量最高,达12.86mg/mL,感官评价以该组分味道最为鲜美;HPSEC分析其分子量主要分布3000～1000u之间.选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂,确定了最佳的分离条件为:乙醇-水混合溶液为洗脱液,最佳上样浓度为0.5mg/mL;最佳上样流速为1.0mg/min.在最优条件下分离呈味肽发现,用30％乙醇洗脱出来的组分感官评价最好,其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35.71g/100g,占氨基酸总量的36.11％.