龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究

• 作者: 刘焱 娄爱华
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 虾副产品 中性蛋白酶 酶解 调味酱
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 27-31,35
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5+5
• 字数: 4620字
• 语种: 中文

摘要

本实验以虾头和虾壳为主要原料,采用酶解预处理制备虾调味酱.在单因素基础上,通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方.结果表明,酶解预处理的最佳条件为:酶解时间7h,酶添加量3％,酶解温度60℃.在此条件下,氨基氮达34.68ng,/g.虾酱配方比为:酶解液添加量55％,纤维素钠的添加量2.0％,黄酱添加量10％,淀粉添加量7％.在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下,所制得的虾酱风味鲜美适口,海鲜风味明显,色泽呈棕褐色,稠度较好、无颗粒,不分层.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄爱华		4	17	2.0	4.0
3	刘焱		8	53	5.0	7.0