面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响

• 作者: 王飞 豆康宁 黄亚伟
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 丙烯酰胺 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 4480字
• 语种: 中文

摘要

面包在加工过程中会产生丙烯酰胺，对食品安全带来一定危害。该文研究了面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响，包括烘烤温度、烘烤时间、水分含量、发酵方法四方面。研究结果表明，烘烤温度、烘烤时间、面包水分含量及发酵方法对面包中丙烯酰胺含量具有一定影响，在保证面包品质的前提下，采用高温短时烘烤、降低面包坯水分含量、延长发酵时间有利于降低面包中丙烯酰胺含量。该论文研究对降低面包中丙烯酰胺含量具有理论和技术参考意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄亚伟	河南工业大学粮油食品学院	31	93	5.0	8.0