GZJSI-2芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用

• 作者: 蒋大庆 谢和
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 芽孢杆菌 发酵 牛肉干 工艺条件
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: Q81
• 字数: 4347字
• 语种: 中文

摘要

利用新鲜牛肉进行细菌发酵加工制作牛肉干,明显改变了传统牛肉干的风味、色泽和质地,确定了GZJSI-2芽孢杆菌生产风味牛肉的最佳配方和工艺条件.其生产工艺条件:灭菌后的牛肉颗粒添加食盐量为3.0％、葡萄糖量2.5％、大豆粉量2.5％,接种量为3.0％,升温发酵至50℃培养4d;烘培条件:烘烤温度60℃、烘烤时间210 min.发酵烘培后牛肉除具有一般牛肉于挥发性风味,还具有独特的酱香风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢和	贵州大学生命科学学院	37	366	12.0	18.0
2	蒋大庆	贵州大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0