花椒籽蛋白抗菌肽的起泡和乳化特性研究

• 作者: 吴红洋 姜太玲 张志清 张梦梅 申光辉 董小华
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 花椒籽蛋白抗菌肽 溶解性 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2320-2326
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.12.2320

摘要

为研究酶解花椒籽蛋白制得的抗菌肽的溶解性、起泡性和乳化特性,通过不同pH、温度等因素对制备的抗菌肽进行处理并分析其加工特性.结果表明:抗菌肽在pH值≥6、30～50℃内均具有良好的溶解性(氮溶解指数NSI＞ 80％);抗菌肽在酸性、碱性条件下的起泡性均高于中性条件,在10min、pH值≥6时具有良好的泡沫稳定性(≥82％);在35～55℃温度范围内,抗菌肽具有一定的起泡性(起泡性≥40％),10min时能保持很好的稳定性(≥73％);抗菌肽的乳化能力随着肽浓度的增加而减小,稳定性随着浓度的增加而增大;在pH值4.0时,抗菌肽的乳化性和乳化稳定性最差,乳化性为2.44m2·g-1,乳化稳定性小于22min;抗菌肽的亲水亲油平衡值(HLB值)大于16.7,亲水性较强.本研究为花椒籽蛋白抗菌肽在食品领域的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
2	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
3	张梦梅	四川农业大学食品学院	6	38	3.0	6.0
4	姜太玲	四川农业大学食品学院	11	86	6.0	9.0
5	吴红洋	四川农业大学食品学院	9	80	6.0	8.0
6	董小华	四川农业大学食品学院	7	26	4.0	5.0