国内外食物煎炸良好操作规范的实施要点

• 作者: 冯国霞 王兴国 王莉蓉 金青哲 黄健花
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 煎炸油 食品加工 餐饮业 良好操作规范
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4091-4095
• 页数: 5页
• 字数: 3137字
• 语种: 中文

摘要

油炸食品提供了人体所必需的营养成分，但是煎炸油在煎炸过程中容易发生氧化、水解和聚合等反应，产物有害因子，影响煎炸油和煎炸食品的品质。食物煎炸的关键在于过程管理。本文综述了食物煎炸良好操作规范(GMP)6大实施要点，从选择合适的煎炸食用油(饱和度相对高或油脂伴随物丰富)、采用专用的油炸设备、控制油温(煎炸温度不超过190℃)、定期过滤油脂和清洗油炸设备(每天过滤一次)、及时补充新油和定期油品检测(检测极性组分含量的变化)6个方面来阐述如何保障煎炸油和油炸食品的品质。按GMP煎炸操作，即可在保证煎炸食品的营养和安全性，同时延长合格油脂的使用寿命，从而节约食物资源和成本，可为煎炸油国家标准的制订与相关科学研究提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲		259	2305	25.0	33.0
3	王兴国		346	3861	31.0	42.0
5	黄健花		3	10	2.0	3.0
8	王莉蓉		5	29	3.0	5.0
11	冯国霞		1	6	1.0	1.0