金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

• 作者: 周彤彤 孙啊敏 李昕蓓 王教飞 翁晟璐 黄丽娟 黄友如
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 芋艿分离蛋白 食品功能特性 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 235-239
• 页数: 5页
• 分类号: S609.9
• 字数: 5321字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响.[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响.[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响.在物质的量浓度为O ～0.6％范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0～0.8％范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G’;当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G’增加.Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4％时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似.[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄友如	常熟理工学院生物与食品工程学院	35	131	7.0	9.0
2	王教飞	常熟理工学院生物与食品工程学院	4	14	2.0	3.0
6	李昕蓓	常熟理工学院生物与食品工程学院	3	6	2.0	2.0
7	孙啊敏	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0
8	黄丽娟	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0
9	翁晟璐	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0
10	周彤彤	常熟理工学院生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0