金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响

• 作者: 杨芳 段文达 潘思轶 翁頔 胡媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金属离子 大豆蛋白 凝胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-73,196
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5110字
• 语种: 中文

摘要

用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.0500～075mol/L时,凝胶形成时间延长.Ca2+的浓度在0-6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大.凝胶形成时间明显减少.Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短.总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	胡媛	华中农业大学食品科技学院	7	12	2.0	3.0
3	杨芳	华中农业大学食品科技学院	9	120	7.0	9.0
4	段文达	华中农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0
5	翁頔	华中农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0