pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

• 作者: 周笑梨 张云涛 谢秋波 连喜军 陈彧 鲁晓翔
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 pH 金属离子 凝胶时间
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 『应用研究』
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.12.015

摘要

在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH为9.0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min,大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体,且有异味;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%的时,形成凝胶的透明性最高,时间为22min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	连喜军	天津商学院生物技术与食品科学学院	58	348	10.0	15.0
2	鲁晓翔	天津商学院生物技术与食品科学学院	37	597	12.0	24.0
3	张云涛	天津商学院生物技术与食品科学学院	5	23	3.0	4.0
4	谢秋波	天津商学院生物技术与食品科学学院	6	41	4.0	6.0
5	周笑梨	天津商学院生物技术与食品科学学院	6	41	4.0	6.0
6	陈彧	天津商学院生物技术与食品科学学院	5	38	4.0	5.0