金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响

• 作者: 刘敬媛 姜帆 谭顺丹 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 金属离子 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 289-292
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究了在大豆蛋白溶液中加入不同的金属离子,随后采用冷冻法处理生产大豆蛋白并确定了金属离子对冷冻法生产大豆蛋白的影响.结果表明,在固液比1∶20、加热温度50℃、pH5时,加入金属离子后-18℃条件下冷冻24h,其蛋白质含量有显著增加,且相同条件下在大豆蛋白溶液中加入氯化钙和氯化镁离子比加入氯化钠离子处理后的蛋白质含量要高,符合霍夫曼斯特离子序.其生产的蛋白质的溶解度随着金属化合物溶液浓度增大而增加,持水性则呈现出不同的趋势 可见,钙离子及镁离子对冷冻法生产大豆蛋白具有一定促进作用,而钠离子作用较弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
2	姜帆	东北农业大学食品学院	14	94	6.0	9.0
3	刘敬媛	东北农业大学食品学院	3	14	2.0	3.0
4	谭顺丹	东北农业大学食品学院	3	14	2.0	3.0