酰化改性对大豆分离蛋白凝胶pH响应性的影响

• 作者: 刘昊 卜繁玲 张英华 李原野 杨蕾蕾 王欢 耿文静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 酰化改性 凝胶 溶胀性 pH响应性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.004

摘要

为探讨琥珀酰化改性对大豆分离蛋白(SPI)pH响应性的影响,在特定pH条件下大豆分离蛋白与琥珀酸酐发生酰化反应.通过单因素得出最优条件:酸酐蛋白比0.15、pH 9.0、反应时间30 min,此时酰化程度最高.优化的响应面试验结果表明:酸酐蛋白比16.97％、时间28.11 min、pH 9.32.以葡萄酸内酯(GDL)作交联剂,将改性的大豆分离蛋白制成凝胶;以溶胀性和pH响应性为指标,测定酸酐添加量和GDL添加量对其凝胶性的影响.结论:当GDL添加量3.0％,酸酐添加量12.5％时,大豆分离蛋白凝胶的溶胀性、pH响应性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
2	张英华	东北农业大学食品学院	52	606	13.0	23.0
11	刘昊	东北农业大学食品学院	2	10	2.0	2.0
12	耿文静	东北农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0
13	杨蕾蕾	东北农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0
14	卜繁玲	东北农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0
15	李原野	东北农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0