酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响

• 作者: 姚玉静 杨晓泉 邱礼平 陈黎斌
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 乙酸酐 琥珀酸酐 发泡性 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS229|TQ936
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2008.11.006

摘要

采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性.研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响.结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	邱礼平		17	189	8.0	13.0
3	陈黎斌		24	162	7.0	12.0
4	姚玉静	华南理工大学轻工与食品学院	11	291	8.0	11.0