酰化对大豆分离蛋白水合性质的影响

• 作者: 唐传核 姚玉静 张新会 杨晓泉
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2005.04.006

摘要

采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性.研究了不同改性程度下SPI水合性质的变化.结果表明:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化,5.0～8.0的中性与弱碱性范围内,酰化明显提高了蛋白质的溶解性,持水性和粘度也均得到改善,其中琥珀酰化的作用比乙酰化显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学轻工食品学院	128	2421	28.0	43.0
3	张新会	华南理工大学轻工食品学院	7	213	6.0	7.0
4	姚玉静	华南理工大学轻工食品学院	11	291	8.0	11.0