大豆分离蛋白浓度和温度对凝胶形成的影响

• 作者: 周笑梨 谢秋波 连喜军 陈彧 韩澄 鲁晓翔
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 浓度 温度 凝胶时间
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 45-47
• 页数: 3页
• 分类号: TS229
• 字数: 3229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2007.03.018

摘要

以大豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度、温度、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响.结果显示,大豆分离蛋白形成凝胶的最佳条件是大豆分离蛋白水溶液浓度为16%,温度90℃,凝胶形成时间为23min,当温度在85℃～95℃之间,凝胶形成时间随大豆分离蛋白浓度变大而减少.在沸水中,由于气泡产生而无法形成凝胶.温度高于85℃会使凝胶颜色加深.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	连喜军	天津商学院生物技术与食品科学学院	58	348	10.0	15.0
2	鲁晓翔	天津商学院生物技术与食品科学学院	37	597	12.0	24.0
3	韩澄	天津商学院生物技术与食品科学学院	1	15	1.0	1.0
4	谢秋波	天津商学院生物技术与食品科学学院	6	41	4.0	6.0
5	周笑梨	天津商学院生物技术与食品科学学院	6	41	4.0	6.0
6	陈彧	天津商学院生物技术与食品科学学院	5	38	4.0	5.0