芽菜：“永恒”的应季蔬菜

• 作者: 范志红
• 来源期刊: 大众医学
• 学科: 医学
• 关键词: 胰蛋白酶抑制剂 蔬菜 吸收利用 碳水化合物 营养成分 营养物质 刺激作用 蛋白质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 37-37
• 页数: 1页
• 分类号: R576

摘要

发芽过程：营养成分发生了变化 豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。不过，黄豆中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”也很多。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表，分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收。还有，凝集素、皂苷和单宁，对消化道都有一定的刺激作用。有的人直接吃黄豆会发生腹胀，这是因为低聚糖会引起胀气，胰蛋白酶抑制剂会加重胀气。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品学院	1566	554	11.0	17.0