魔芋葡甘聚糖-大豆肽体系黏度及流体特性研究

• 作者: 周雪松 毕会敏 申世强
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 大豆肽 黏度 流体特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3153字
• 语种: 中文

摘要

研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)与大豆肽混合体系复配比例、复配方式及pH对体系黏度的影响,并研究了二者混合体系的流体特性.结果表明:三种复配方式获得黏度曲线趋势一致,但通过M3制备的样品黏度略高于M1和M2;采用M3制备方式,当KGM与大豆肽比例为7∶3时,体系黏度略低于单独KGM体系,但受pH (3.0 ～ 9.0)影响比单独KGM体系小;混合体系属于假塑性流体,KGM与大豆肽比例为7∶3与10∶0相比,稠度系数K分别为35.56和35.48 (Pa·sn),而流体指数n分别为0.339和0.355,均差异不显著,这表明KGM-大豆肽能够保证体系的增稠性,而又不改变其假塑性流体特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	毕会敏		3	5	1.0	2.0
3	申世强		1	1	1.0	1.0