几种市售酸菜品质的对比分析研究

• 作者: 吴桐 姜雪晶 孙庆申 韩德权
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酸菜 感官品质 L-乳酸 亚硝酸盐 氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期重点：第一届北方食品质量与安全研讨会会议论文
• 页码范围: 2757-2763
• 页数: 7页
• 字数: 5724字
• 语种: 中文

摘要

目的：本文主要以哈尔滨市场销售的主要品牌酸菜为研究对象，对市场销售的酸菜进行对比分析研究，为其质量评价提供理论依据。方法样品感官分析采用食品专业人员根据感官品质评价指标体系对酸菜打分；L-乳酸含量采用生物传感分析仪测定； Vc和亚硝酸盐的含量采用紫外分析法；氨基酸的测量用氨基酸自动分析仪。结果在随机选取的市售酸菜中，中泰酸菜的感官品质评价得分为7.6分， L-乳酸含量比慈丰酸菜和翠花酸菜高3.15倍；比北大荒酸菜高出近1倍， Vc含量比慈丰酸菜和翠花酸菜高1.45倍，较北大荒稍低，亚硝酸盐含量小于市场销售的慈丰酸菜和翠花酸菜近1倍。结论与市售的酸菜相比，中泰酸菜无论是在感官品质、营养品质还是亚硝酸盐含量方面都优于市售的酸菜。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙庆申	黑龙江大学微生物重点实验室教育部农业微生物技术研究中心	27	318	10.0	17.0
2	韩德权	黑龙江大学微生物重点实验室教育部农业微生物技术研究中心	20	190	8.0	13.0
3	吴桐	黑龙江大学微生物重点实验室教育部农业微生物技术研究中心	27	204	9.0	14.0
4	姜雪晶	黑龙江大学微生物重点实验室教育部农业微生物技术研究中心	1	1	1.0	1.0