超声波对咸海鲶鱼质构的影响

• 作者: 冯彦博 励建荣 张丽华 王新珂 王桂娇 马春颖 高虹
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 咸海鲶鱼 超声波 质构
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3627-3631
• 页数: 5页
• 字数: 1502字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究超声波对咸海鲶鱼质构的影响。方法利用物性分析仪测定超声不同时间海鲶鱼鱼肉的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、恢复性等与时间变化的关系。结果鲶鱼鱼肉在超声处理不同时间后，硬度、弹性均无显著性差异(P>0.05)；胶着性在处理5和20 min时，无显著性差异(P>0.05)；硬度、粘聚性、咀嚼度、恢复性均无显著差异(P>0.05)(均与对照组相比)。结论超声波对咸海鲶鱼的质构影响不显著，为超声波在鱼等水产品上的应用，如鱼肉的嫩化、腌制、辅助传统加热方式熟制等的可行性提供依据。