超声波处理对咸海鲶鱼游离氨基酸含量的影响

• 作者: 冯彦博 励建荣 周凯 张丽华 毕海燕 蔡佳彣 马春颖 高虹
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 超声波 游离氨基酸 咸海鲶鱼
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3621-3626
• 页数: 6页
• 字数: 2540字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究超声波对咸海鲶鱼游离氨基酸含量的影响。方法采用氨基酸自动分析仪测定了咸海鲶鱼游离氨基酸含量。结果咸海鲶鱼中含有较多的游离氨基酸，其中丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和丝氨酸最为丰富；超声波对氨基酸总量影响较小，在超声时间为10 min时含量最低，为15.45μmol/g鱼肉，超声波处理能造成丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸损失，但能增加甘氨酸含量，超声波处理也会减少腥味氨基酸含量。结论在超声波处理方式和处理时间时应根据处理的目的不同谨慎选择。