糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究

• 作者: 姚开 杨停 贾冬英 赵甲元 迟原龙 马浩然
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米 化学成分 米酒 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文

摘要

以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性.结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精度均呈上升趋势.糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值及脂肪含量对米酒品质存在显著影响.糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值越大,即支链淀粉含量越高,米酒的醇厚感越浓,米酒的感官品质越好;脂肪含量越高,米酒的感官品质越差.酿造优质米酒时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的糯米为原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英		135	2409	29.0	44.0
2	姚开		172	3081	32.0	49.0
3	迟原龙		52	327	9.0	17.0
4	赵甲元		7	76	6.0	7.0
5	杨停		4	10	2.0	3.0
6	马浩然		5	9	2.0	3.0