养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝中特征气味物质的鉴定

• 作者: 王锡昌 秦晓 陶宁萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 暗纹东方鲍鱼肝 同时蒸馏萃取 固相萃取整体捕集技术 气相色谱-质谱-嗅闻技术(GC-MS-O) 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 57-62,68
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.003

摘要

通过比较同时蒸馏萃取法(SDE)和固相萃取整体捕集法(MMSE)对暗纹东方鲍鱼肝的挥发性物质的提取效果,选用固相萃取整体捕集技术(MMSE),结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质组成、含量以及主体风味物质进行定性、定量分析.共鉴定出63种挥发性风味成分,其中醛类10种,含氮含硫化合物14种,酮类5种,醇类5种,芳香族11种,烷烃类15种,酸类1种,酯类2种.进一步分析表明,共8种物质对养殖暗纹东方鲍蒸制鱼肝的挥发性风味有较大贡献,分别是1-戊烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-乙基呋喃、异戊酸、1,3-辛二烯、苯乙烯、2-乙基吡啶和苯甲醛.MMSE-GC-MS结合GC-O来分析养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的风味是非常便捷和高效的,并且为开发产品提供基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	128	1461	23.0	29.0
3	秦晓	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	31	3.0	3.0