风力抑制“遵义红”茶“发酵”研究

• 作者: 何萍 刘思伟 王勇 王彤 申东 申立 苟廷维 郑文佳
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 遵义红 工夫红茶 风力 抑制 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: ?研究简报?
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 4392字
• 语种: 中文
• DOI: 15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.01.020

摘要

工夫红茶的“发酵”是加工过程必须的工序之一，也是红茶加工工艺中品质形成的关键过程，“发酵”的实质是多酚氧化物的酶促氧化而形成红茶色香味的特征。为了探索风力对酶活性的抑制作用，实验设置4个处理和1个对照进行对比测试，结果表明：在大气温度18℃和室温22℃情况下，对照CK在“发酵”7 h时叶温达到38℃，高于室温16℃，处理A、B、C、D鼓风前的“发酵”时间分别为3 h、4 h、5 h、6 h，叶温分别为25℃、28℃、32℃、35℃，鼓风3 h后叶温稳定在17℃，比室温低5℃，比大气温度低1℃。 CK毛火后在制品金毫欠鲜活，4个处理停止鼓风后在制品金毫鲜活。处理B“发酵”4h开始鼓风效果最理想，综合品质处理B最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何萍		26	91	5.0	9.0
2	申东		26	56	5.0	7.0
3	郑文佳		65	192	8.0	10.0
4	刘思伟		5	0	0.0	0.0
5	申立		6	11	2.0	3.0
6	王勇		7	2	1.0	1.0
7	王彤		6	0	0.0	0.0
8	苟廷维		4	0	0.0	0.0