薏仁米储藏过程中陈化机理的研究

• 作者: 代来鑫 卢红梅 常冬妹 杨凤仪 白成松 贾青慧 陈莉
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 薏仁米 陈化机理 品质变化 储藏
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 48-55
• 页数: 8页
• 分类号: S519|TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.04.009

摘要

以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4～24℃、相对湿度74％～86％储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化.结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系.从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关.脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢红梅		64	426	11.0	18.0
2	陈莉		32	142	7.0	11.0
3	贾青慧		6	33	2.0	5.0
4	白成松		5	8	2.0	2.0
5	代来鑫		2	0	0.0	0.0
6	杨凤仪		3	7	2.0	2.0
7	常冬妹		1	0	0.0	0.0