即食南美白对虾制品虾壳软化工艺研究

• 作者: 刘丽莎 徐斌 邓尚贵
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 复合有机酸 虾壳 软化
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 30-35,51
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4137字
• 语种: 中文

摘要

以即食预煮热风干燥南美白对虾虾壳可食用为目标，采用酸法软化技术开发新型虾类即食制品。本文以复配有机酸为软化剂，通过蛋白质损失率、脱钙率和质构变化规律的研究，确定虾壳软化最佳工艺技术和参数。研究结果表明：当脱钙率达到55%时，虾壳软化可食。在体积分数为5%的情况下，复配有机酸以乙酸与乳酸按1：1比例配合软化30 min可获得最佳软化效果，南美白对虾蛋白质损失率为5.53%，且对虾制品的营养与风味保持较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋学院食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	刘丽莎	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0
3	徐斌	浙江海洋学院食品与医药学院	4	8	2.0	2.0