蒜片加工副产物生产蒜泥的工艺研究

• 作者: 乔旭光 卢晓明 李宁阳 赵敏 邢艳霞
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 护色 二氧化氯 杀菌
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 399-403
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2016.03.015

摘要

本研究以蒜片加工副产物（碎瓣蒜、小瓣蒜）为原料，对蒜泥的生产工艺进行了研究，探讨了不同处理对蒜泥加工过程中护色及杀菌效果的影响。结果表明，蒜片加工副产物经过破碎成蒜粒，80℃烫漂处理2 min后，浸入15%的NaCl和0.06%NaHSO3混合护色液进行护色0.5 h，能有效防止绿变问题；蒜粒捣碎成泥后，通过添加15 mg·kg-1二氧化氯和0.3%的柠檬酸，能有效抑制微生物的生长，起到杀菌效果。运用此工艺生产的蒜泥，能较好保持大蒜鲜辣口感和风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔旭光	山东农业大学食品科学与工程学院	96	1128	20.0	29.0
2	邢艳霞	山东农业工程学院食品科学与工程系	10	19	3.0	4.0
3	李宁阳	山东农业大学食品科学与工程学院	20	54	5.0	6.0
4	卢晓明	山东农业大学食品科学与工程学院	8	18	3.0	4.0