超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响

• 作者: 刘莉敏 木其尔 李莎莎 郭军
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 氨基酸 原奶 UHT奶
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 字数: 2022字
• 语种: 中文

摘要

对8份原奶和18份超高温灭菌(UHT)奶进行18种氨基酸的测定和比较,以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响.结果表明:UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低1.9％和0.1％,均无显著差异;非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7％和10.1％,差异显著(P =0.02、P=O.03);UHT奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73和0.72,氨基酸化学评分(CS)分别为0.43和0.42,第一限制氨基酸均为Try.又对2份原奶进行UHT(130±2℃、2s)处理,以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化,UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6％,EAA下降2.7％,差异均显著.UHT处理可使一些蛋白质变性,使个别EAA有轻微减少,但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	65	445	12.0	17.0
2	李莎莎	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	9	45	4.0	6.0
3	木其尔	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	20	89	6.0	9.0
4	刘莉敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	12	50	5.0	6.0