pH值对虾油风味成分形成的影响研究

• 作者: 冯滢滢 吴凤英 李梦茹 杜敬河 段杉
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 虾油 风味成分 PH值 影响
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（6）
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.24

摘要

以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVBN）、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。