NH4HCO3和NaHCO3处理对膨化鸭胸肉品质的影响

• 作者: 卞欢 吴海虹 徐为民 朱道正 诸永志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭胸肉 NH4HCO3 NaHCO3 品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-149
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.020

摘要

以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH4HCO3和NaHCO3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉pH、体积收缩率、质构和感官等品质的变化.结果表明:相同浓度NaHCO3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH4HCO3浸泡后低;NaHCO3浓度为2％时,膨化后鸭胸肉pH为8.71,口感上已出现碱味;4％ NH4HCO3溶液浸泡鸭胸肉膨化后pH为6.52,收缩率为43.7％,感管评分高.因此4％的NH4HCO3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
4	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	34	152	7.0	10.0
5	朱道正	南京师范大学金陵女子学院	1	2	1.0	1.0
9	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0