发酵：还原食物最自然形态

• 作者: Aniello Turco
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 食材 发酵程度 甜度 化学过程 餐饮界 酵母汁 化学物质 超现实主义 烤干 自然发酵
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 页码范围: 28-29
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.4

摘要

烹饪理念 发酵原理适用于自然界的一切元素,源于细菌与空气发生的自然反应,合理控制温度并找到食材与盐的平衡配比是发酵成功的关键;发酵是将甜度转化为酸度的化学过程,发酵程度因发酵食材的不同而变化。为确保成功进行发酵,在初期检测酸碱值尤为重要。在Noma餐厅工作时,我几乎是被一切自然发生的过程和产品包围着。这也是我开始研究发酵理念并将其作为主要烹饪理念的最初原因。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	Aniello Turco		1	0	0.0	0.0