荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果

• 作者: 何静仁 刘刚 李书艺 祝振洲 秦新光 程吉祥
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 医学
• 关键词: 温度 金属离子 食品加工 荔枝皮原花青素 食品模拟体系 晚期糖基化终末产物(AGEs)
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-305
• 页数: 7页
• 分类号: R587.2
• 字数: 8071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.042

摘要

为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs），该文研究了荔枝皮原花青素（litchi pericarp procyanidins，LPPC）对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系，考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果，并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明：在80℃加热2.5 h时，1 mg/mL LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大，为79.92%±5.21%；而100℃加热30 min时，LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子（Al3+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+）时，低浓度金属离子表现出抑制 AGEs 生成的作用，高浓度下反而促进其生成。与仅添加 LPPC 相比，金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力，在高浓度时则无显著影响（P>0.05）。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何静仁	武汉轻工大学食品科学与工程学院	23	85	6.0	8.0
2	祝振洲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	15	42	4.0	6.0
3	李书艺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	16	69	5.0	7.0
4	刘刚	武汉轻工大学食品科学与工程学院	15	34	4.0	5.0
5	程吉祥	广东工业大学轻工化工学院	2	6	1.0	2.0
6	秦新光	暨南大学生命科学技术学院	1	6	1.0	1.0