高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响

• 作者: 周光宏 张万刚 徐幸莲 陈琳
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 猪肉 高氧气调包装 真空包装 蛋白质氧化 钙蛋白酶活性 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 3628-3638
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.18.017

摘要

[目的]研究高氧气调包装(HiOx,80％O2/20％ CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制.[方法]选取12条冷却(4℃)24h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装(VP),4℃冷库贮藏,分别在1、4、6d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化.[结果]高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著(P＜0.05).贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱.贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组(P＜0.05).真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整.高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组(P＜0.05);高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著(P＜0.05).[结论]高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解.