切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷-黑芥子酶系统的影响

• 作者: 方孟玮 杨润强 王一淳 王建善 郭丽萍 顾振新
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蓝 硫代葡萄糖苷 异硫氰酸盐 黑芥子酶 脱水
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201605008

摘要

以结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitataL)为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷(glucosinolates,GLs)和异硫氰酸盐(isothiocyanate,ITCs)含量、黑芥子酶(myrosinase,MYR)活性的影响.结果表明:切分度为1.00cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91％:随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为60 s时,ITCs含量最高,比新鲜原料提高53.70％,此时总GLs、脂肪族GLs含量最低;添加葡萄糖质量分数为5％时,ITCs含量最高,比新鲜甘蓝提高76.26％;热风干燥温度为50℃时,ITCs含量比新鲜原料高89.88％,总GLs、脂肪族GLs含量最低.获得合适的条件为:切分大小1.00 cm2,汽蒸60 s,添加质量分数5％的葡萄糖,50℃热风干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	杨润强	南京农业大学食品科技学院	49	241	10.0	12.0
3	方孟玮	南京农业大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0
4	郭丽萍	南京农业大学食品科技学院	5	36	3.0	5.0