不同电压击昏鸡肉微观结构及理化特性研究

• 作者: 周光宏 孙京新 徐幸莲 闵辉辉 黄明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡肉 电击昏 微观结构 理化特性 差示扫描量热法 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-83
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.011

摘要

探讨了不同电压击昏后鸡肉微观结构及理化特性的变化.肉鸡分别经过60,80,90,100V或120 V电压击昏后宰杀,取胸肉并分别放置3,24 h,用透射电镜和光镜观察和测定其微观结构,进行差示扫描量热法分析和十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳,用低场核磁共振测定样品水分分布.结果显示:120V电压击昏组样品的微观结构遭到破坏;除120 V外,其余各组宰后3h肌纤维直径均小于宰后24 h;SDS-PAGE图谱显示60 V电击昏处理组的49 ku蛋白发生降解,24 ku和28 ku蛋白灰度值增加(P＜0.05);120 V电击昏处理组T22峰面积比例显著低于其它处理组(P＜0.05).不同电压击昏后鸡肉微观结构破坏程度以及保水性存在差异,高压虽会抑制部分肌原纤维蛋白的降解,但对肌浆蛋白的变性及降解影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
3	孙京新		84	571	12.0	18.0
4	黄明		66	752	15.0	24.0
5	闵辉辉		3	53	2.0	3.0