炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系

• 作者: 周晓宏 廖永红 林萌莉 王洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 鸡汤 多肽 鲜味 亲水性氨基酸 疏水性氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: Q819
• 字数: 3901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603003

摘要

以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系.将炖煮3h的鸡汤利用10、5、3kD的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3kD的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列.通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂.鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖永红	北京工商大学食品学院	30	275	10.0	15.0
2	周晓宏	北京理工大学生命学院	22	108	7.0	9.0
3	林萌莉	北京理工大学生命学院	2	11	1.0	2.0
4	王洁	北京理工大学生命学院	3	32	2.0	3.0