鲜味物质对鸡汤鲜味及风味的影响

• 作者: 冯珍泉 刘元涛 刘敏 袁军 郝武斌
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 生物学
• 关键词: 鸡汤 鲜味物质 气味 鲜味
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: Q524+.1
• 字数: 2435字
• 语种: 中文

摘要

通过向肉鸡鸡汤中添加不同鲜味物质,来考察对鸡汤鲜味的影响,研究发现:不同氨基酸对鸡汤的增鲜效果不同,MSG、L-Asp、L-Ser、Gly、L-Ala、L-Met等少数几种氨基酸具有增鲜效果,其中MSG对鸡汤香气提升明显;呈味核苷酸对鸡汤鲜味提升效果最好,IMP在增强鸡肉香味方面优于GMP;酶解提取物可以明显提高鸡汤的鲜味、醇厚感、回味、肉感和汤体滋味,其中香菇酶解提取物效果最好.优选MSG、IMP和香菇水解提取物3种鲜味物质,按照1∶1∶1进行复配使用,可以弥补单一鲜味物质的不足,使整体呈味效果更加均衡.项目研究对鲜味物质的复配和鸡汤产品的风味改善提供了一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元涛		9	25	2.0	5.0
2	袁军		3	8	2.0	2.0
3	郝武斌		5	9	2.0	3.0
4	冯珍泉		4	10	2.0	3.0
5	刘敏		1	6	1.0	1.0