5＇-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

• 作者: 安晶晶 张小溪 李靖 王成涛
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 5＇-磷酸二酯酶 香菇 酵母粉 5＇-核苷酸 香菇风味基料
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2012.03.007

摘要

研究了5＇-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用.在香菇打浆料中添加5＇-磷酸二酯酶及酵母粉,研究各因素对5＇-核苷酸产量的影响.结果表明,酵母粉用量、5＇-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为：酵母粉用量5%,5＇-磷酸二酯酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸（5＇-IMP、5＇-GMP）产量达到30.01 mg/g,较未经5＇-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍.