pH对多种鲜味剂滋味的影响

• 作者: 冯珍泉 刘元涛 刘敏 李树标 袁军 郝武斌 高尚龙
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: pH 鲜味剂 滋味 鲜味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3609字
• 语种: 中文

摘要

为了研究pH对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同pH梯度下的滋味变化以及热稳定性.结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在pH 6.5～7时鲜味最强,而干贝素则在pH 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随pH变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)pH对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)pH5～8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使pH在6.5 ～ 7.5范围内.本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑.