冻融循环对南极磷虾虾肉糜滋味成分的影响

• 作者: 杨林莘 潘晓炀 王晓燕 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 冻融循环 滋味成分 ATP及其关联产物 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 3605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180810005

摘要

以南极磷虾虾(Euphausia superba)肉糜为原料,通过测定南极磷虾虾肉糜在反复冷冻和解冻过程中ATP及其关联产物、游离氨基酸等的变化,分析冻融循环对虾肉糜滋味成分的影响.结果 显示,随着冻融循环次数的增加,南极磷虾虾肉糜的ATP及其关联产物降解加剧,呈鲜味的核苷酸含量逐渐减少,呈苦味的核苷酸含量逐渐增加.1次冻融对应的鲜味苦味比为3.32;2次及以上的冻融循环会造成鲜苦比的显著降低(P＜0.05),同时K值迅速增大,表明鲜度发生大幅下降;3次冻融循环后,K值显著增大(P＜0.05);4次冻融对应的K值为(86.88±3.58)％,南极磷虾虾肉糜已不新鲜.冻融循环次数的增加导致游离氨基酸总含量增加,鲜味氨基酸和甜味氨基酸比例逐渐减小,苦味氨基酸的比例逐渐增大,导致虾肉糜的滋味进一步劣化.研究表明,冻融循环次数控制在2次以内,可较好地保持南极磷虾虾肉糜的滋味.