加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响

• 作者: 姜慧娴 张毛赛 张瑞娟 焦阳 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 南极磷虾 游离氨基酸 微波加热 水浴加热
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 241-248
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.040

摘要

以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响.结果 表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量.微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191).从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528).