热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

• 作者: 励建荣 孙丽平 李学鹏 李钰金 牟伟丽 王庆军 董志俭 陈华健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 蒸制 煮制 虾青素 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 14-18,28
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.004

摘要

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响.结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p＜0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32％增加到煮制样品的35.13％和蒸制样品的35.02％.因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式.